Sommaire

  1. Le cadre
    1. Introduction
    2. Des témoins oculaires : qu'est-ce que les témoins de l'époque ont pu relever de spécifique ou particulier concernant l'alimentation en occitanie.
    3. L'alimentation d'une point de vue socio-économique et régional : dans ce chapitre, en utilisant des sources variées (archéobotanique, achats, registres de l'inquisition) l'alimentation est abordée selon les distinction socio-économiques et géographiques.
  2. Les matériaux
    1. Les matières premières : quels aliments étaient consommés ? Par groupe d'aliments (céréales, fruits et légumes, poissons, viandes ...)
    2. Les boissons
  3. Les outils, le menu
    1. Le chef en sa cuisine : les métiers de la cuisine et surtout la cuisine en tant que lieu, son évolution dans le temps, tant chez les plus humbles que dans les châteaux, le feu : élément central du liey. Les livres de cuisine et les ustensiles dessinent une image très intéressante et vivante.
    2. La carte et l'organisation des repas : l'organisation des menus, savoir vivre à table, théories alimentaires et médicales. Une très intéressante partie tente de dresser le menu type de chaque catégorie sociale sans s'enfoncer dans les clichés. Menus paysans, petite noblesse ou grand banquets.
  4. Poésie, roman, théâtre : dans ces chapitres, l'autrice relève les pièces littéraires qui parlent de nourriture ou de repas et tente d'en expliquer l'utilité dans le récit (métaphores, mais aussi satire ou moment de distinction sociale)
    1. Les troubadours
    2. Le roman des repas
    3. La cuisine sur scène (et la provençale que je suis a lu avec une certaine nostalgie les mentions de repas mis en scène et pris sur scène par les acteurs lors de mystère, de passions ou de farces).

Conclusion

En outre le livre propose une solide bibliographie, un petit glossaire et quelques recettes traduites (mais non adaptées ni commentées).

Ce que j'ai moins aimé

Je vais commencer par évoquer le principal reproche que je fais à cet ouvrage.

Le XIIe siècle, grand absent

Quand on m'annonce un titre basé sur les troubadours, avec une fourchette temporelle qui commence en 1100, je me délecte d'avance sur toutes les informations utiles que je vais pouvoir relever sur le XIIe siècle. Hélas ! Comme une immense majorité de livres sur le moyen-âge, le XIIe siècle est survolé de très haut, voire volontairement ignoré de certaines parties !

Alors, certes, je sais depuis longtemps que c'est une période difficile à documenter et l'autrice fait avec ce qu'elle a.

Le fait est que, comme je l'avais remarqué chez les trouvères, que je connais mieux, les troubadours au XIIe siècle s'intéressent peu à la cuisine en tant que telle. Dans les romans, si les repas sont évoqués pour poser un contexte social ils sont rarement décrits par le menu (au sens propre comme au sens figuré).

D'un point de vue archéologique, les restes du XIIe siècle sont également peu nombreux et surtout peu variés. Il est difficile (et c'est réellement une difficulté à laquelle je suis confrontée) de se faire une idée globale de la cuisine et des outils pour cette époque tant l'impression donnée par l'archéologie est vague. Est-ce que la cuisine et l'alimentation étaient si peu sophistiquées qu'elle ont laissé peu de trace ? Ne comptez pas sur ce livre pour apporter une réponse à cette question. Au mieux, l'on apprend que l'alimentation a connu des changements au XIIIe siècle mais nous n'en saurons pas plus.

Dans l'ouvrage, sur la partie ustensiles et outils, le XIIe siècle est carrément éludé : Plutôt que d'esquisser tous les outils de cuisine utilisés sur l'intégralité de la période médiévale, nous allons nous concentrer sur les trois derniers siècles, du XIIIe au XVe. Avouons qu'il est dommage, pour un ouvrage dont les bornes temporelles ne couvrent pas tout le moyen-âge, qui utilise le terme troubadour dans le titre, d'ignorer volontairement le siècle considéré comme l'âge d'or des troubadours quand bien même on ne peut pas inventer des sources.

Vous l'aurez compris, cet aspect de l'ouvrage m'a passablement déçu. Heureusement, que le livre présente quand même un développement intéressant par ailleurs. Je n'en parlerai pas sinon.

Les spécificités régionales parfois peu explicite

Enfin, un autre point m'a laissée sur ma faim. L'autrice explique très clairement que sa volonté est de démontrer (et elle prétend y parvenir ) qu'il existe une cuisine et une alimentation occitane spécifique à cette période et qu'elle est bien distincte. J'avoue ne pas être certaine d'avoir clairement saisi où ces différences si évidente. Tout au long de l'ouvrage, l'autrice explique qu'elle a voulu utiliser des sources exclusivement méridionales. Étant donné le sujet c'est assez logique. Mais il manque parfois les références du nord de la France pour pouvoir comparer.

Un des exemple qui m'a laissée le plus dubitative est sur la spécificité de l'olla comme outil de cuisson. En effet, l'oule me semblait être le pot de cuisson le plus utilisé quelle que soit la région à cette époque.

Autre exemple, elle cite oignons, choux et poireaux comme trinité de base de l'alimentation de l'occitanie. La soupe de fèves ou de pois, abondamment citée par la paysans quercynois interrogés par l'inquisition me semble relevé d'un alimentation assez commune. J'aurais aimé un développement qui m'indique en quoi ces plats ou aliments sont plus spécifiques du sud que du nord.

De nombreuses recettes, même si elles s'y trouvent sur sous des appellation géographiques qui tendent à prouver qu'elles seraient originaires du sud sont présentes dans le Ménagier de Paris, pour ne citer que lui. Ce qui tend à prouver que les aliments de base de la cuisine occitane se trouvaient bien dans les marchés à Paris. Pourtant, l'autrice nous explique à plusieurs reprise que ces aliments ne s'y retrouvaient pas.

S'il semble évident que certains aliments, de part leur production locale devaient faire partie du quotidien de l'alimentation occitane et pouvaient être consommés plus rarement dans le nord. Que les citrons, figues soient plus exotiques dans le nord, que les matières grasses végétales (huile d'olive, huile de noix) soient typique d'une cuisine (là où les recettes du nord utilisent abondamment le saindoux), que certaines céréales (le millet par exemple mais dont l'usage semble être très localisé) soient consommées selon leur zone de culture, c'est compréhensible. Mais il semble qu'au XIVe siècle, ces aliments étaient présents sur la table des bourgeois parisiens.

Et peut être, et là je rejoins mon reproche précédent, que le XIVe siècle est déjà trop tardif pour pouvoir se faire une idée concrète de ces différences et qu'à cette période, déjà les distinction régionales semblent s'être estompées. Où et quand, dès lors, placer le curseur de la spécificité ?

Ce que j'ai bien aimé

Le livre tente de couvrir tous les aspects de l'alimentation. Ce n'est certes pas le premier mais chaque partie est traitée avec autant d'importance. Le type de source utilisée est à chaque fois relativement bien contextualisé. Par exemple, si des graphiques sur les achats de nourriture sont présentés, ils sont systématiquement commentés et complétés sur tout ce qui touche à l'alimentation non présente dans les achats (produits de la chasse, vergers ...).

L'alimentation bourgeoise et paysanne

L'alimentation bourgeoise et paysanne y sont traitées. De manière probablement plus approfondie que tous les ouvrages sur l'alimentation que j'ai pu lire jusqu'à maintenant. S'éloignant un peu des clichés, ces aspects sont très intéressants. Grâce, notamment à l'archéologie et aux registres, on a un panorama plus ouvert de la cuisine paysanne dans laquelle, si la soupe et les céréales sont bien présentes, le pain et le vin semblent être effectivement à la base des repas, les viandes et poissons, tourtes et pâtés, et enfin les fruits n'en sont pas pour autant absents.

L'autre point positif est de ne pas se contenter d'une classification de la société et de son alimentation en 3 classes (nobles, clergé, paysans) comme souvent mais d'y apporter des nuances. De la petite noblesse au paysan plus riche en passant par la bourgeoisie, on a un aperçu plus nuancé et plus réaliste. L'approche régionale est intéressante sur ce point car les disparités sociales sont très variables d'une région à l'autre, la bourgeoisie n’apparaissant pas en même temps et de la même manière sur tout le territoire.

La cuisine, les ustensiles et leur usage

De même la cuisine en tant que lieu et les ustensiles et leur usage sont bien traités. Mis à part la question de l'oule, dans l'ouvrage, plusieurs modes de cuissons qui semblent être spécifiques sont abordés, comme l testo da pane (plaque à pain), la cuisson de tourtes en jattes.

On retrouve des jattes grossières (pattes chamottées) dans les fouilles archéologiques du XIIe siècle. Ces jattes semblent avoir été utilisées pour la cuisson et non pour le service. Le type de cuisson associé est donc intéressant à étudier pour sortir de l'éternelle cuisson à l'oule. Se sont des pistes que j'explore actuellement en reconstitution tout en m'interrogeant sur l'historicité de ce genre de pratiques alors que l'on sait que certaines cuissons étaient réalisées dans les fours banaux[1]. Avoir l'occasion d'approfondir ces questions était donc bienvenu.

Le service

Quasiment tous les ouvrages sur la cuisine médiévale, quel que soit l'angle d'étude, s'intéressent à la question des menus et du services des banquets. Sur ce point l'ouvrage ne fait pas exception et il n'est pas vraiment révolutionnaire. En revanche, il est clair dans son approche et propose un complément intéressant.

Une fois encore le livre ne se contente pas de décrire le nombre de services d'un banquet exceptionnel (même si évidemment, c'est là que la documentation abonde et que c'est abordé avec beaucoup de détails dans le livre) ou de lister les différents menus proposés dans le Ménagier de Paris. Diverses occasions sont envisagées, telles que les dons de nourriture, les occasions où il y a foule (sans être un banquet papal), la table des pauvres ou celle de la petite noblesse.

La restauration rapide

Enfin, même si elle est un peu survolée, la question de la restauration rapide est abordée. Et c'est un sujet qui, je trouve, est souvent ignoré ou sous-estimé. Et pourtant ce point permet de dresser un autre portrait de la société médiévale.

En ville, notamment, tous les foyers ne possédaient pas de cuisine et on pouvait acheter des aliments à emporter dans la rue, les sources écrites indiquent qu'il pourrait s'agir de pains de viandes ou de poisson, de type rissoles. Cette activité, documentée pour Paris, semble avoir également existé dans le sud. Il est également possible que les clients de ce type de commerce soient les pauvres citadins.

Conclusion

C'est un ouvrage, qui bien qu'il s'inscrive dans un contexte précis, est général. En tant que tel, c'est un livre agréable et bien documenté. Sa large bibliographie est intéressante.

Bien qu'il n'a pas vraiment répondu à toutes les attentes que je pouvais avoir à l'évocation de son titre, j'ai aimé le parcourir. Tout le long de l'ouvrage, j'ai pu projeter ce qui était écrit en terme de reconstitution : les menus, les services, la préparation dans la vaisselle médiévale. Je dirai qu'il a, malgré toutes les critiques que j'ai formulées, élargi mon horizon culinaire. C'est l'occasion de s'interroger encore sur les différences entre nord et sud, l'occasion d'ancrer ses pratiques culinaires en reconstitution de manière locale.

J'ai parfois retrouvé des interrogations que je peux me poser dans le cadre de la reconstitution. Bien que certaines de ces questions restent en suspend, il est intéressant de voir comment à la lumière de nouvelles informations, on peut tenter de les résoudre.

Note

[1] oui, dans ce contexte là, le pluriel de banal c'est banaux !