vendredi 27 juin 2014

Challenge #2 : Crétonnée de fèves nouvelles

I forgot the challenge. I love medieval sauces because they're a little bit sour and not fat. It's often surprising and I love the taste.

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But I forgot the challenge.

So yesterday evening, I remembered it late (9PM !) and tried to make something quickly (because I leave for few days) with what I already have in the kitchen.

I just get fava bean (or broad beans ?) so I looked in recipe book for a soup with it. And It was a great idea !

The Challenge

Soups and Sauces : Soups, stews, sauces, gravies! Make a soup or a sauce from a historical recipe.

The Recipe

Crétonnée de fèves nouvelles from le ménagier de Paris.

I'm not able to translate crétonnée which is a medieval dish : a soup with vegetables and a piece of meat. The word probably comes from créton which is a piece of lard or bacon curled with the heat of fire.

This is the recipe in french :

Cretonnée de pois nouveaux ou fèves nouvelles. Cuisiez-les jusques au purer, et les purez, puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle qui le vous vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait, et s'il n'est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y mettez riens, car encores tourneroit-il puis broiez premièrement gingembre pour donner appétit, et saffran pour jaunir jàsoit-ce que qui le veult faire lyant de moieulx d'oeufs filés dedans, iceulx moieulx d'oeufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne plus tost de moyeulx d'oeufs que de lioison de pain et du satfran pour coulourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'estamine et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulées, mettez tout boulir avec vos pois; et quant tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encores povez-vous faire autte lioison, c'est assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées, puis coulées; si prenez laquelle- lioison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioison dé moieulx d'oeufs il les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait après ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait arriére du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l'en preigne un petit du lait, et destremper les oeufs en l'escuelle, et puis encore autant, et encores, tant que les moieux soient bien destrempes à la cuillier avec foison de lait, puis mettre ou pot qui est hors du feu et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espoi allayez-le de l'éaue de la char. Ce fait, il vous convient avoir poucins escartelés, veel, ou petite oé cuit puis frit et en chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du potage pardessus;

The recipe seams very long, but it's not. It describes how to buy the milk and beware the seller. A lot of details for cooking milk, how to use eggs for thicken and colour the soup and how thicken it with bread instead.

The Date/Year and Region

1393, France.

How Did You Make It

Ingredients :
Fava beans, milk, white bread, bullion, ginger, saffron, salt, some meat.

Peel the fava beans and bake it until it's mash.
Boil the milk.
Paste the ginger (for appetite) and saffron for the colour.
Soak the white bread in milk.

Mix beans, spices bread and milk and make it boiled.
Thin the soup with meat bullion.

Keep 2 or 3 pieces of cooked and fried meat (chicken, calf or goose) in the plates and fill it with the soup.

Time to Complete

30mn including peeling and boiling fava beans. It was not as long as I thought. Good surprise !

Total Cost

I don't know (as usual). I made it with what I had in my kitchen and yes : I always have ingredients to make medieval dishes !

Today, fresh organic fava beans are quite expensive and saffron too of course.

How Successful Was It ?

Very good !

I didn't have proportions and had to increase ginger during the cooking. We didn't feel saffron a lot. The recipe refers to saffron for colouring the dish. I think, if I had to cook this again, I'll use turmeric instead : it gave colour but cost less than saffron.

I also worried about spices, there isn't a lot in the recipe but It wasn't tasteless. I just added salt but there was no pepper nor other spices.

How Accurate Is It ?

I think it's pretty accurate. I only add salt.

mardi 10 juin 2014

First challenge, first dilemma

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Disclaimer : please, be indulgent, it's my first English blog post ! But if you see some mistakes tell me, I'll be happy to progress. This is the result of the first challenge of the Historical Food Fortnightly. The challenge Food is described in great detail in much of the literature of the past.  […]

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dimanche 1 juin 2014

Challenges culinaires ...

The Historical Food Fortnightly est une série de challenges sur le thème de la cuisine historique (pré 1960). Toutes les deux semaines, un thème donné pour préparer un plat historique avec comme démarche : la documentation, les sources. Le but est la recherche sur la cuisine historique. Ces derniers  […]

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samedi 1 février 2014

Bourse grenouille du XVIIe siècle

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Pour inaugurer les articles consacrés à d'autres périodes que le Moyen âge, démarrons par un accessoire qui rappelle un peu quelques aumônières déjà réalisées : les aumônières en filet (première hypothèse, deuxième hypothèse).

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lundi 23 septembre 2013

Un costume de femme de la noblesse vers 1260

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Voici une proposition de reconstitution d'un costume d'une femme de la noblesse du 3ème quart du XIIIe siècle. Il est fortement influencé par la mode germanique.

Sa spécificité est de proposer une robe riche, décorée, conforme à la mode de l'époque tout en conservant une certaine bienséance. En effet, dès que l'on s'attaque au costume de la noblesse, la symbolique et la signification du vêtement gagne encore en importance : on est défini par le costume.

Les détails, tels que les différentes habits qui composent cette robe, ainsi que la coupe des vêtements, les matériaux qui les composent, les décorations, les accessoires, tout doit être pensé en fonction de ce que l'on souhaite montrer de sa personne et de son rang.

N'hésitez pas à vous reporter à mon précédent article pour plus de détails sur la mode féminine au XIIIe siècle.

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